(PhotoAlto/Neville Mountford-Hoare/Getty Images) Wir dachten, wir hätten alles herausgefunden. Für maximalen Geschmack sollten Tomaten nicht zusammen mit anderen Früchten in den Kühlschrank stellen. Es ist Was für eine Wissenschaft schien zu zeigen. Aber jetzt scheint es eine saftige Alternative zu geben.
Eine umstrittene neue Studie legt nahe, dass es möglicherweise keine Rolle spielt, wo wir diese Frucht hinlegen, solange sie reif gepflückt wird. Ob im Kühlschrank oder in einer Schüssel, die Daten scheinen zu zeigen, dass die Tomate den gleichen Geschmack hat.
Die Forscher versammelten eine Gruppe erfahrener Tomatenverkoster und ließen die Experten mehrere Tomatenrassen und -kreuzungen bewerten, die jeweils vier Tage bei Raumtemperatur oder vier Tage im Kühlschrank bei 7 °C (44 °F) gelagert wurden. .
Während dieses Prozesses wurde das Gremium darin geschult, Tomatenscheiben objektiv anhand einer Liste von acht Attributen zu bewerten, darunter Farbe, Süße, Säure, Nachgeschmack und Saftigkeit.
Entgegen den Erwartungen konnte das Gremium am Ende keinen Geschmacksunterschied zwischen im Kühlschrank und bei Zimmertemperatur aufbewahrten Tomaten feststellen.
Zusätzlich zu den Zungen eines Dutzend menschlicher Experten unterzog das Team die Tomaten einer Reihe weiterer Labortests, um flüchtige Stoffe, Carotinoidspiegel und Zuckerkonzentrationen zu messen. Als Zugabe verwendeten sie sogar eine schicke ASTREE Electronic Tongue.
„Je kürzer die Lagerzeit, desto besser ist es für den Geschmack und die damit verbundenen Eigenschaften“, sagt Nutzpflanzenwissenschaftlerin Elke Pawelzik von der Universität Göttingen in Deutschland.
„Wir konnten jedoch zeigen, dass unter Berücksichtigung der gesamten Nacherntekette eine kurzfristige Lagerung reifer Tomaten im Kühlschrank keinen Einfluss auf den Geschmack hat.“
nicht wie vorherige Studien , die feststellte, dass die Kühlung einen negativen Einfluss auf den Geschmack einer Tomate hatte, wurden die in Pawelziks Forschung verwendeten Früchte während des gesamten Nachernteprozesses verfolgt.
Das bedeutet, dass die Tomaten reif geerntet wurden, einen Tag beim Händler und dann zwei Tage beim Einzelhändler verbrachten, bevor sie ihren Weg in die Küche (oder in diesem Fall ins Labor) fanden.
Dies könnte ein Grund dafür sein, dass die neue Studie zu so unterschiedlichen Ergebnissen im Vergleich zu früheren Daten gelangt ist. Es könnte auch sein, dass die Tomaten in dieser aktualisierten Studie nicht so lange im Kühlschrank aufbewahrt wurden wie in anderen Studien, die etwa eine Woche dauerten.
Aber es gibt noch eine andere Erklärung. Dass gekühlte Tomaten nicht anders schmeckten, könnte auch mit der tatsächlichen Tomatensorte zusammenhängen.
„Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Verhalten der Früchte während der Kühllagerung (7°C) auch stark von der Sorte/Zuchtlinie abhängt“, so die Autoren schreiben .
„Zum Beispiel die Hoch- oder Herunterregulierung und Wiederherstellung flüchtiger Stoffe … unterstreicht den großen Einfluss der Sorte auf den Geschmack der Früchte und die Akzeptanz durch den Verbraucher.“
Es wird angenommen, dass diese flüchtigen Verbindungen zum Geschmack einer Tomate beitragen, und in der Vergangenheit haben Studien eine Kühlung empfohlen drastisch reduziert Ihre Anwesenheit.
Aber vielleicht sind es eher die Gene, die da sprechen. Die Leute sagen, dass ihnen aufgefallen ist, dass Tomaten im Laufe der Jahre weniger aromatisch und saftig geworden sind, und Untersuchungen haben gezeigt, dass moderne Sorten nicht so beliebt sind, selbst wenn sie vollreif geerntet und unter idealen Bedingungen transportiert werden. Im Grunde ist also vielleicht gar nicht der Kühlschrank schuld.
Das ist eine interessante Idee, aber es müssen noch weitere Untersuchungen durchgeführt werden, um herauszufinden, wie man Tomaten am besten lagert. Vielleicht ist eine Kühllagerung eine gute Sache, aber nur für ein paar Tage. Oder vielleicht spielt es überhaupt keine Rolle und wir sollten uns eigentlich eine bessere Tomate einfallen lassen.
„Wir haben gezeigt, dass der Geschmack stark von der Sorte abhängt und dass die Kreuzung von Sorten mit verbesserter Geschmackswahrnehmung ein wertvoller Schritt zur Verbesserung der Geschmackswahrnehmung ist“, so die Autoren schreiben .
„Der nächste Schritt besteht darin, den gesamten Transportweg vom Produzenten bis zum Verbraucher zu betrachten und einen Weg zu finden, den Geschmack der Tomatenfrüchte zu bewahren.“
Die Studie wurde veröffentlicht in Grenzen der Pflanzenwissenschaft .