(Rachen Buosa/EyeEm/Getty Images) Kaffee – eine Bohne mit vielen Möglichkeiten.
Eine große Auswahl ist, wie man es zubereitet: Espresso, Filter, Kolben, Perkolator, Instantkaffee und mehr.
Für jede Methode gelten unterschiedliche Geräte, Zeitpunkte, Temperatur, Druck sowie der Bedarf an Kaffeemehl und Wasser.
Unsere Wahl der Braumethode kann sein kulturell , Sozial , oder praktisch.
Aber welchen Einfluss haben sie wirklich auf den Inhalt Ihrer Tasse?
Welches ist das stärkste Gebräu?
Es kommt darauf an. Wenn wir uns darauf konzentrieren Koffein Konzentration , auf Milligramm pro Milliliter (mg/ml) Basis, sind Espressomethoden normalerweise am konzentriertesten , kann bis zu 4,2 mg/ml abgeben. Dies ist etwa dreimal höher als bei anderen Methoden Mokkakanne (eine Art kochender Perkolator) und Kaltbrühen bei etwa 1,25 mg/ml.
Tropf- und Kolbenmethoden (einschließlich French und Aero-Press) sind wiederum etwa halb so hoch.
Espressomethoden extrahieren am meisten Koffein Aus mehreren Gründen. Durch die Verwendung des feinsten Mahlgrads entsteht mehr Kontakt zwischen Kaffee und Wasser. Beim Espresso wird auch Druck ausgeübt, wodurch mehr Verbindungen ins Wasser gelangen.
Während andere Methoden länger ziehen, hat dies keinen Einfluss auf das Koffein. Dies liegt daran, dass Koffein wasserlöslich und leicht zu extrahieren ist und daher schon früh beim Brauen freigesetzt wird.
Diese Vergleiche basieren jedoch auf typischen Werten Extraktion Situationen, nicht typisch Verbrauch Situationen.
Obwohl Sie mit Espresso das konzentrierteste Produkt erhalten, wird dieses in einer kleineren Menge (nur 18–30 ml) geliefert, verglichen mit viel größeren Mengen bei den meisten anderen Methoden.
Diese Mengen variieren natürlich je nach Hersteller, sind aber aktuell Italienischstudium definierte eine typische Endportion von Filter-, Perkolator- und Kaltgetränken als 120 ml.
Basierend auf dieser Berechnung weist Cold Brew mit fast der höchsten Koffeindosis pro Portion auf 150 mg – sogar höher als die Gesamtwerte von 42–122 mg, die im fertigen Espresso enthalten sind.
Obwohl beim Kaltbrühen kaltes Wasser und ein größerer Mahlgrad verwendet werden, wird es mit einem hohen Kaffee-Wasser-Verhältnis gebrüht, wobei zusätzliche Bohnen für den Aufguss benötigt werden.
Natürlich sind „Standardportionen“ ein Konzept und keine Realität – Sie können die Portionen vervielfachen und jedes Kaffeegetränk überdimensionieren!
Angesichts der steigenden Kaffeepreise könnte Sie auch die Extraktionseffizienz interessieren – wie viel Koffein Sie für jedes Gramm Kaffeezugabe erhalten.
Interessant, Die meisten Methoden sind eigentlich ziemlich ähnlich .
Die Espresso-Methoden variieren, liefern aber durchschnittlich 10,5 Milligramm pro Gramm (mg/g), verglichen mit 9,7–10,2 mg/g bei den meisten anderen Methoden.
Der einzige Ausreißer ist die French Press mit nur 6,9 mg/g Koffein.
„Stärke“ ist mehr als nur Koffein
Der Koffeingehalt erklärt nur ein kleiner Teil der Stärke von Kaffee.
Es werden Tausende von Verbindungen extrahiert, die zu Aroma, Geschmack und Funktion beitragen.
Jeder hat sein eigenes Extraktionsmuster, und das können sie auch interagieren miteinander, um Wirkungen zu hemmen oder zu verstärken .
Auch die Öle, die für die Crema – den satten braunen „Schaum“ auf dem Sud – verantwortlich sind lässt sich bei hohen Temperaturen leichter extrahieren , Druck und feine Mahlgrade (ein weiterer potenzieller Gewinn für Espresso und Moka).
Diese Methoden geben auch höhere Gehalte an gelösten Feststoffen , was eine weniger wässrige Konsistenz bedeutet – aber auch dies hängt alles davon ab, wie das Endprodukt serviert und verdünnt wird.
Erschwerend kommt hinzu, dass die Rezeptoren, die Koffein und die anderen Bitterstoffe erkennen, von Person zu Person sehr unterschiedlich sind Genetik und Training aus unseren üblichen Expositionen . Dies bedeutet, dass dieselben Kaffeeproben bei verschiedenen Menschen unterschiedliche Wahrnehmungen ihrer Bitterkeit und Stärke hervorrufen können.
Es gibt auch Unterschiede in wie sensibel wir sind auf die stimulierende Wirkung von Koffein. Was wir also in einer Tasse suchen und was wir daraus bekommen, hängt von unserer eigenen einzigartigen Biologie ab.
Gibt es ein gesünderes Gebräu?
Abhängig von der Überschrift oder dem Tag, Kaffee könnte als gesunde oder ungesunde Wahl dargestellt werden .
Dies lässt sich zum Teil durch unsere Voreingenommenheit zum Optimismus erklären (natürlich wollen wir, dass Kaffee gut für uns ist!), könnte aber auch an der Schwierigkeit liegen, Produkte wie Kaffee zu untersuchen, bei denen es schwierig ist, die Komplexität der Brühmethoden und anderer Variablen zu erfassen.
Einige Studien deuten darauf hin, dass die gesundheitlichen Auswirkungen von Kaffee von der Art der Zubereitung abhängig sind. Zum Beispiel Filterkaffee mit positiveren kardiovaskulären Ergebnissen bei älteren Menschen verbunden .
Dieser Zusammenhang könnte ein Zufall sein, der auf anderen gleichzeitig bestehenden Gewohnheiten basiert, aber es gibt Hinweise darauf, dass Filterkaffee gesünder ist, weil er mehr Diterpene enthält (eine Chemikalie, die im Kaffee vorkommt). mit einem Anstieg des schlechten Cholesterinspiegels verbunden ) Sind Es verbleibt im Kaffee und im Filter , was bedeutet, dass es weniger in den Pokal schaffen.
Das Endergebnis?
Jede Braumethode hat ihre eigenen Funktionen und Eingaben. Dies verleiht jedem ein einzigartiges Profil aus Geschmack, Textur, Aussehen und bioaktiven Verbindungen. Auch wenn die Komplexität real und interessant ist, ist die Art und Weise des Brauens letztendlich eine persönliche Entscheidung.
Unterschiedliche Informationen und Situationen führen bei unterschiedlichen Menschen und an unterschiedlichen Tagen zu unterschiedlichen Entscheidungen. Nicht jede Speisen- und Getränkeauswahl muss optimiert werden! 
Emma Beckett , Dozent (Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung), Fakultät für Umwelt- und Biowissenschaften, Universität Newcastle
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