(OsakaWayne Studios/Getty Images) Viele Hobbyköche wissen, dass es keine leichte Aufgabe ist, Schokolade zu temperieren, um ein perfektes Finish und einen zufriedenstellenden „Snap“ zu erzielen. Kleine Schwankungen in der Qualität der Zutaten, der Temperatur, dem Mischen und dem Timing können zum Scheitern führen. auch wenn man von den Besten lernt .
Die Ergebnisse einer neuen Studie von Lebensmittelwissenschaftlern der University of Guelph in Kanada legen nahe, dass die Zugabe von zwei häufig vorkommenden, natürlich vorkommenden Fetten – im richtigen Verhältnis – das Temperieren von Schokolade weniger riskant machen könnte.
Heben Sie so gut wie alles auf Block Milchschokolade in Ihrem örtlichen Geschäft, und Sie werden feststellen, dass es mehr oder weniger aus den gleichen Zutaten besteht – Kakaobutter für die Form, Kakaomasse (oder Schokoladenlikör ) für den bekannten bitteren Geschmack und Zusatzstoffe wie Zucker oder Vanille für Süße und Geschmack.
Bei der Herstellung einer festen Tafel Schokolade kommt es darauf an, die richtige Größe und Verteilung der Kristalle zu gewährleisten. In Schokolade sind es kristalline Formen von Kakaobuttertriglyceriden (TAGs), die dem Lebensmittel seinen charakteristischen Glanz, seine glatte Textur, seine Sprödigkeit und seinen Schmelzpunkt verleihen.
Es reicht auch nicht irgendeine kristalline Struktur aus. Des sechs verschiedene Konfigurationen Von dieser bekannten Molekülklasse ist Form V diejenige, die uns ein perfektes Temperament verleiht.
Das Temperieren – die Umwandlung der vielfältigen Molekülmischung in etwas, das dem Biss widersteht und sich gleichzeitig himmlisch weich auf der Zunge anfühlt – ist ein kulinarischer Prozess, der im Laufe der Zeit schrittweise perfektioniert wurde und auf einer fein abgestimmten Abfolge von Erhitzen, Mischen und Abkühlen beruht.
Während Forscher den Einfluss der TAG-Zusammensetzung auf den Erfolg des Temperierens untersucht haben, ist wenig darüber bekannt, wie Nebenbestandteile der Kakaobutter den Prozess beeinflussen oder unterbrechen können, darunter auch freie Fettsäuren und Phospholipide.
Da sie nur wenige Prozent der Chemikalien in Kakaobutter ausmachen, können Unterschiede in ihrer Herkunft und Raffinierung die Zusammensetzung dieser Hauptzutat erheblich verändern, indem sie entweder die Bildung der richtigen Kristalle unterstützen oder deren Wachstum beeinträchtigen.
Frühere Forschung deutete auf die Rolle bestimmter Nebenkomponenten bei der Bildung der „Impfkristalle“ hin. Beispielsweise scheinen viele freie Fettsäuren den Kristallisationsprozess zu vergiften. Phospholipide hingegen schienen ihnen beim Wachstum zu helfen.
Um die genauen Anteile und die chemische Natur dieser Komponenten zu ermitteln, analysierten die Forscher die genaue Zusammensetzung einer Kakaobutterprobe und variierten deren Zusammensetzung durch Zugabe von Zutaten oder Ausbleichen vorhandener Zutaten.
Anschließend unterzogen sie es verschiedenen Tests, um festzustellen, wie sich Schwankungen im Fettgehalt auf die Wachstumszeit und den Anteil der Kristallarten sowie auf Dinge wie Schmelzpunkt, Oberflächenreflexion, Mikrostruktur und Biegung auswirken könnten.
Während die Menge an Molekülen wie freien Fettsäuren einen gewissen Einfluss hatte, war der eigentliche Game-Changer der Anteil an Phospholipiden, insbesondere an gesättigten Fettsäuren Phosphatidylcholin Und Phosphatidylethanolamin . Lassen Sie sich jedoch nicht von den Zungenbrechernamen täuschen: Hierbei handelt es sich um biologische Moleküle einer Gartenart, die in den Membranen lebender Zellen vorkommen.
Beide Moleküle sorgten in höheren Konzentrationen für die Bildung von Form-V-Kristallen und verliehen der Kakaobutter optimale Glas-, Mikrostruktur- und mechanische Eigenschaften.
Wenn man der Schokolade jeweils die richtige Menge hinzufügt, kann man den Temperierungsprozess vereinfachen, indem man ihn entweder vereinfacht oder sogar ganz eliminiert.
Das wird uns nicht unbedingt zu Dessert-Fans in der heimischen Küche machen. Aber für Profis, die sich auf Rezepte verlassen, auf die sie sich verlassen können, könnte ein bisschen mehr Wissen über die Chemie ihrer Schokoladenkreationen vielleicht die Rezeptur liefern, die sie brauchen.
Diese Forschung wurde veröffentlicht in Naturkommunikation .